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Auf eine Currywurst mit … Ivo Ebert

Mit gutem Essen kennt Ivo Ebert sich aus. 2015 eröffnete der gelernte Sommelier und Gründer des reinstoff gemeinsam mit Küchenchef Andreas Rieger in Berlin-Mitte das mittlerweile mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant einsunternull. Hier werden ausschließlich regionale und saisonale Zutaten zu außergewöhnlichen Gerichten verarbeitet. Die Qualität der Produkte, das Handwerk und die Reduktion auf das Wesentliche stehen im Mittelpunkt der Küche. Wir haben den sympathischen Gastgeber, der schon mit 16 Jahren seinen Werdegang in der Berliner Gastro- und Serviceszene begann, am Mehringdamm getroffen.

Berliner Leben: Mit Darm oder ohne?
Ivo Ebert: „Auf jeden Fall bio – und mit Darm. Ich mag den Knack lieber.“

Kochen oder bekochen lassen?
Ebert: „Ich koche lieber. Ich kann nämlich schlecht still sitzen und anderen dabei zuschauen, wie sie in der Küche rumwerkeln. [lacht] Und ich mag das Kochen auch, weil es für mich Entspannung bedeutet. Schneiden, hacken, mir selbst was ausdenken – dabei kann ich abschalten. Besonders gerne koche ich zum Beispiel Eintöpfe, Fonds oder Jus. Die sind so vielfältig.“

Gas oder Induktion?
Ebert: „Das nimmt sich beides nicht viel. Induktion ist halt besser von der Temperatur weil man keine Hitze erzeugt in der Küche. Aber Gas ist natürlich ursprünglicher und vom Gefühl her irgendwie näher dran am Kochen. Privat habe ich mich aber für Induktion entschieden.“

Aufgeschlossenheit den Gästen gegenüber oder Fachwissen – was ist für einen guten Gastgeber wichtiger?
Ebert: „Sicher beides. Es hilft nicht viel, nur elendes Fachwissen zu haben. Weil die Menschen, die zu einem kommen, nicht belehrt werden wollen. Auch bei uns im Restaurant gilt: Wir wollen den Gästen als allererstes einen schönen Abend machen. Und wir wollen sie mitreißen, das macht man nicht mit Belehrungen. In der Schule war ich auch super schlecht, einfach weil es für mich immer am wichtigsten war, alles selbst zu erfahren. So handhabe ich das auch mit den Gästen. Mit Menschen zusammenzuarbeiten, Neugierde und Begeisterung zu wecken, das hat mich schon immer begeistert.“

Mecklenburg oder Brandenburg – woher stammt Ihr liebster Produzent?
Ebert: „Mein persönlich liebster Betrieb ist der Bio-Spargelhof von Bauer Paul Schulze aus Havelsee in Mecklenburg-Vorpommern. Er arbeitet ohne Stickstoffzugabe im Boden, ohne Folie und hat eine ganz alte Spargelsorte, die kann man fast roh essen. Wir legen seinen Spargel milchsauer ein, um den auch jetzt im Winter verwenden zu können. Paul Schulze steht nicht nur für ganz viele unserer Werte, sondern auch ein echter Freund geworden. In diesem Jahr sind ihm während der Saison ein paar Erntehelfer abhanden gekommen und wir konnten ihm via Social Media aushelfen.

Unser am weitesten entfernter Produzent kommt aus Vechta in Niedersachsen und baut dort Kräuter und Karotten an. Aber wir haben zum Beispiel auch jemanden hier in Berlin, der für uns direkt auf dem Dach Kresse zieht. Außerdem sind wir manchmal selbst unterwegs, um in der Hasenheide Holunderblüten oder im Treptower Park Bärlauchblütenknospen zu sammeln. Generell finden wir nicht, dass diese Regionalität uns irgendwie einschränkt. Wer schonmal in Italien gegessen hat, weiß, dass die dort einfach besser schmecken. Gleiches gilt für Erdbeeren hier bei uns.“

Supermarkt oder Wochenmarkt?
Ebert: „Ich gehe natürlich auch ganz normal zu Rewe. Aber am liebsten kaufe ich wirklich auf dem Wochenmarkt ein. Zum Beispiel auf dem Winterfeldtplatz oder in der Markthalle Neun. Da muss man natürlich bewusst einkaufen gehen, denn klar, es ist teurer. Aber auch im Supermarkt achte ich wenn möglich auf die Herkunft der Sachen. Ich meine: Gerade ist Herbst und im Angebot sind trotzdem die Äpfel aus Neuseeland. Das muss nicht unbedingt sein.“

Auto oder öffentliche Verkehrsmittel?
Ebert: „Ich wohne in Köpenick und arbeite in Mitte, bin also viel in der Stadt unterwegs. Wenn möglich, fahre ich am liebsten Fahrrad. Aber die Arbeit ist oft anstrengend, da greife ich dann doch zum Auto. Öffis habe ich versucht, die sind aber leider für mich ein Graus. Die rauben so viel Zeit und Nerven. Das ist krass. Ich habe es wirklich probiert, weil ich eigentlich auch kein Fan bin von Auto in der Stadt. Jetzt fahre ich gerade einen Diesel, wir schauen aber, dass wir möglichst bald ein Elektroauto bekommen.“

Apfel oder Rote Beete – welches Obst oder Gemüse mögen Sie persönlich im Herbst am liebsten?
Ebert: „Jetzt gibt es ja super viel gerade. Pflaumen mag ich total gerne. Und Pilze. Mal selbst in die Pilze zu gehen, das ist super. Da kommt man total runter. Ich muss allerdings immer jemanden mitnehmen, der sich auskennt. [lacht]“

 

Text: Eve-Catherine Trieba
Foto: © XAMAX

 

Info

Curry 36 
Filiale Mehringdamm
Mehringdamm 36
10961 Berlin-Kreuzberg
Telefon: 030 25800 88336
Öffnungszeiten täglich 9 bis 5 Uhr

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